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Tipp 1: Waldpilze allgemein
Pilze haben viel Geschmack aber kaum Kalorien, für die schlanke Küche sind sie deshalb ideal.
Die Sporengewächse enthalten schwer verdauliches Eiweiß, und sind aus diesem Grund bei Magenempfindlichkeit nicht zu empfehlen.
An wichtigen Inhaltsstoffen ist vor allem Vitamin D zu erwähnen, das bei anderen Gemüsesorten kaum vorkommt.
Die Zellwände der Pilze sind chininhaltig. Ein unverdaulicher Stoff, der zwar gut für die Verdauung ist, Pilze aus diesem Grund aber gut gekaut werden sollten.
Leider nehmen Pilze nicht nur Stoffe auf, die gesund, sondern auch solche, die auch ungesund sind. Dazu gehören Schwermetalle wie Cadmium und Cäsium. Von wildwachsenden Pilzen sollten Erwachsene deshalb in der Saison nicht mehr als 250 g pro Woche essen, Kinder noch weniger.
Tipp 2: Maronenröhrlinge
In einheimischen Nadelwäldern ist die Marone oder Maronenröhrling zu finden. Die Pilze mit der dunkelbraun glänzenden Kappe sollten jung und fest sein, denn ältere Exemplare werden beim Zubereiten schleimig.
Zu erkennen sind Maronen, dass sie beim zerschneiden leicht blau werden.
Besonders gut eignen sie sich für Ragouts, Suppen und Saucen, aber auch zum Braten in Olivenöl und zum Trocknen.
In den Monaten Juli bis November gibt es Maronen.
Tipp 3: Pfifferlinge
Eierschwammerl, Gelbling, Dotterpilz, Rehfüßchen und Rehling sind auch alles Namen für den Pfifferling. Er wächst in Nadel- und Laubwäldern in großen Mengen, ist aber trotzdem in manchen Regionen selten geworden. Der Grund ist, dass leidenschaftliche Sammler oft sogar kleinste Pilze pflücken.
Die kleinen, trichterförmigen gelben Pilze duften sehr intensiv. Sie schmecken umso besser, je kleiner und fester sie sind. Roh haben sie einen pfeffrig-scharfen Geschmack.
Neben Vitamin D enthalten Pfifferlinge besonders viel Eisen, im Verhältnis mehr als ein Filetsteak vom Rind. 200 g Pfifferlinge decken den gesamten Tagesbedarf, wichtig zu wissen für Vegetarier.
Pfifferlinge wachsen von Juli bis November.
Tipp 4: Steinpilze
Der edelste aller Waldpilze wächst bevorzugt in Fichtenwäldern, ist aber auch an Wald- und Wiesenrändern und in lichten Buchenwäldern zu finden.
Sammler erkennen ihn an seinem kugeligen, dunkel- bis schwarzgefärbten Hut, der bis zu 25 cm Durchmesser haben kann. Die Röhren an der Unterseite sind bei jungen Pilzen weiß bis gelblich, bei älteren werden sie olivgrün.
Wichtig: Sie reagieren zwar auf Druck und werden etwas dunkler, verfärben sich aber nicht blau.
Typisch für den Steinpilz ist auch sein Stiel. Er hat zum einen die Form einer Keule oder Walze, zum anderen weist er eine weißlich-graue, netzartige Maserung auf.
Der Steinpilz, der auch Herrenpilz genannt wird, duftet sehr angenehm und hat einen nussähnlichen Geschmack. Roh gekostet schmeckt er keinesfalls bitter.
Sein Fleisch ist fast weiß und bissfest, es enthält die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Selen. Auch Würmer mögen ihn sehr, achten Sie beim Einkauf und beim Putzen darauf.
Die Steinpilzsaison dauert von Juli bis Oktober.
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